AYRAN AŞI: Önce margarin ya da tereyağı eritilir ve daha sonra yağ yanmadan üzerine su dökülür. Akabinde iyice yıkanmış pirinç ya da bulgur dökülür. Daha sonra kelemekeçir yada yabani pancar, yada kuş ekmeği, yada evelik, yada ebegümeci dökülür. Dökülen bitkiler yumuşayınca ve pişen pirinç vs gibi tanelerle hemhal olduktan sonra Anık denen yağda kavrulan un karıştırılır. Bu çorbanın dengeli bir koyuluğa ulaşmasını sağlar. Daha sonra içine tercihen yumurta da kırılarak yoğurt dökülür. Yemek biraz demlendikten ve aşırı sıcaklığı geçtikten sonra servis edilir.

KURUT: Bu kelime “Kurumak” mastarından türetilmiş edilgen çatıda nesne adıdır. Kurutulmuş şey manasına geliyor. Ve Terekeme diyalektiğinde “Gurut” diye telaffuz edilir. 1 Temmuz 2001 Pazar günü gecesi anneme bunun nasıl yapıldığını sorduğumda şu tarifi yapmıştır.

Sonbahar aylarında inek ve koyundan sağılan süt makineyle kaymağından ayrıldıktan sonra kalan yağsız süt yoğurt haline getirilir. Süt yoğurt haline geldikten sonra suyunun süzülmesi için bir bez torbaya doldurulur hatta iyice süzülmesi içinde üzerine taş gibi ağır bir cisim konulur. Suyundan iyice ayrılan yağsız yoğurt –ki Terekeme lehçesinde “Yüssüz gatıx” denir- tuzla yoğrulur sonra avuç içinde limon büyüklüğünde topaklar haline getirilir sonra güneşte kurutulur. Zaten güneşte kurutulduğu için bu isim verilmiştir. Kurut kışın büyükbaş ve küçükbaş hayvanlar sütten kesildiğinde yoğurt ihtiyacını karşılamak için kullanılır. Ve “Xangel” denen mantıda, “Ayran aşı” yoğurtlu çorbada sos olarak kullanılır.

Kurut için bazı ince noktalarda önemli. Mesela İlkbaharda sağılan sütler yağı bol olduğundan her ne kadar yağından ayrıştırılsa da yinede yağ kaldığından -Terekeme lehçesiyle bu süte “Cır” denir- Sonbaharda sağılan sütten yapılır zira o sezonda sütteki yağ oranı düşer. En çok koyun sütünden yapılır zira yağından ayrıştırıldığında inek sütüne nazaran daha çok yağsız süt çıkıyor. Ancak genelde inek ve koyun sütü karıştırılıp öyle yapılır.

Kışın bir taş kadar sertleşmiş bu yoğurt kümeleri ılık suyla ezilir ve hangi yemekle birlikte tüketilecekse erimiş hali kullanılır. Ayrıca ayran haline getirilip içilebilirde ben bunu denedim mayhoş bir tadı oluyor ancak damakta farklı bir lezzet bırakıyor.

HELVA: Helvanın ilkönce “Umaç” denilen taneleri hazırlanır. Bu kelime aslında “Ovmaç” kelimesinin bozulmuş halidir ki “Ovmaktan” gelir. Ovmaç yapılacak olan una süt serpilerek karıştırılır ve sonra iyice boncuk sertliğine ulaşıncaya dek elle ovulur. Sonra bir süzgeçle elenerek iri ve ufak taneleri ayırt edilir. Sonra erinmiş yağa önce iri taneleri pembeleşinceye dek kızartılır. Akabinde ufak taneleri üzerine dökülür oda iyice kızarıncaya dek yağda kavrulur. Sonra bir tas unda dökülür ve oda kızarıncaya dek kavrulur. Önceden hazırlanmış olan şerbet üzerine dökülür –helva sıcak şerbet soğuk olmalı- ve koyulaşıncaya dek karıştırılır. Ondan sonra servise sunulur. Bu helva, tereyağı ve kuyruk yağıyla da yapılır. Çoğunlukla ölen bir şahıs için verilen “Esen” denilen matem günlerinde yapılır ve konu komşuya dağıtılır ya da taziye için gelenlere ikram edilir.

KETE: Bir kilo una, bir paket maya, yarım paket margarin yarım litre süt ve yeterince tuz katılır sonra iyice yoğrulur. Sonra hamur dinlenmeye bırakılır.

Hamurun içine konulacak malzeme için ise, bir paket margarin iyice eritilir ve içine un katılır ve iyice yoğrulur bir çay kaşığı tuz ekilir. Bu iç denilen kısım isteye bağlı olarak şekerli olarak ta hazırlanabilir.

Dinlenen hamur portakal iriliğinde top haline getirilir sonra oklava ile açılır. Hamurun kalınlığı tercihendir. Açılan hamurun içine hazırlanan içten yeterince konulur. İç konulmadan önce için konulacağı yüzey eritilmiş margarinle yağlanır. Açılan yufka üçgen şekilde katlandıktan sonra içine iç konur ve sonra iç kapanacak şekilde hamurun üç kenarından kıvrılır. İç iyice örtüldükten sonra tekrar oklavayla yassılaştırılır. Ufak yuvarlak bir tepsi büyüklüğüne gelinceye dek oklavayla açılır. Yeterince yassılaştırılan içli hamurun üzerine, yoğurt ve yumurta karışımı sürülür sonra önceden ısıtılmış fırına verilir. [1]

ÇEKMECE (KAZ ETLİ): Önce kaz suda haşlanır. Kaz piştikten sonra suyuna bulgur, yarma yada kavılca dökülür. Daha sonra kaz bir şişle yağı tenceredeki bulgur, pirinç ya da kavılca konulmuş tencereye damlayacak şekilde asılır. Bu yemek özellikle sıcaklığı dengeli bir şekle ulaşmış tandırda yapılır. Ancak tandırın közünde pişirilir. Tandırın ilk yanma anında bu yemek yapılmaz. Tandırda ekmek sonrası kalan közde bu yemek yapılırdı.

Kazlar kesim aşamasına sonbaharın son demlerinde ulaşır ve anaç olanlar hariç tamamı kırılır, kanat uçları “Telek” denilen kül, toprak ve zibilleri süpürmede kullanılırken, iç organları tazeyken tüketilir kazdan kalan gövde ise kışın tüketilmek üzere buzdolaplarında saklanır. Küresel ısınma olmadığı yıllarda kışa yakın kesim olduğu için kaz etleri kilitli sandıklarda saklanırken şimdilerde bu görevi derin dondurucular ve buzdolapları üstlendi.

HANGEL: Yarım kilo un, iki yumurta, bir yemek kaşığı tuz ve yeterli miktarda su ile iyice yoğrulur sonra mandalina iriliğinde top haline getirilir ve oklavayla yufka haline getirilir. Yufkaların içine oklava konulur ve oklava yuvarlatılarak yufkanın oklavaya dolanması sağlanır sonra dikine olarak hamur rulosu kesilir kat kat olan hamur daha sonra iki santim genişliğinde dikdörtgen şeklini andırır şekilde doğranır. Daha sonra tuzlu kaynar suya atılır. Hamurlar yumuşayınca süzülür ve sini denen büyük bir kaba dağıtılır. Haşlanmış hamurun üzerine margarin eritilir ve dökülür. Ayrıca sarımsaklı ya da sarımsaksız yoğurt dökülür. Margarinle birlikte soğanda kavrulup dökülebilir. Bu tercihe bağlıdır. Bu yöresel yemek hazırlanırken hamura maya atılmaz.

ERİŞTELİ AŞ: Hangelin hamuru gibi hamur hazırlanır. Daha sonra hamur iri şeritler halinde kesilir ve kaynayan tuzlu suda haşlanır. Daha sonra üzerine erimiş margarin dökülür. Ayrıca parmak kalınlığında hamurlardan fındık iriliğinde parçalar kesilir ve yağda taş gibi sertleşinceye dek kızartılır ve çorbanın içine dökülür. Bu çorbaya farklı bir yeniliş zevki verir. Bu iri parçalara Gogul denir. Ve gogullar ne kadar sert olursa o kadar makbul bir çeşni olmuş olur. Bu yemeğin bir diğer adı “Kesme aşıdır”.

FETİR: Hamuru için:

• Bir kilo un
• Bir paket yaş maya (kuru olursa bir yemek kaşığı)
• İsteğe bağlı olarak yarım paket margarin yada kuyruk yağı yada tereyağı yada yarım litre süt
• Bir yemek kaşığı tuz

Hamur iyice yoğrulduktan sonra dinlenmeye bırakılır.

Yarım saat kadar dinlenen hamur daha sonra mandalina iriliğinde toplar haline getirilir. Daha sonra bu toplar oklavayla açılır oldukça ince yufkalar şekline sokulur. Yufkalar daha sonra bir saç üzerinde pişirilir. Yufkalar sıcakken üzerine margarin ya da tereyağı sürülür ve her bir yufkada bu işlem tekrar edilir ve yufkalar üst üste dizilir ki yufkanın yağ sürülmeyen alt tarafı alttaki yağlı yüzeyli yufkaya temas etmekle yağlanmış olur.

BOZBAŞ: Et iri taneler halinde doğranır suda haşlanır sonra içine azıcık margarin ve soğan kıyılır iyice piştikten sonra servis edilir. Koyun etinin Bozbaşı daha güzel olurmuş.

GIMI YA DA XIMI TURŞUSU [2] Altıncı ayın ortalarına doğru köylüler tarafından “Haros” [3] denilen tarlalardan toplanan “Xımı” [4] filizleri önce ayıklanır sonra kaynatılır. Daha sonra içine tuz ve “Çeçil” denilen tel peynir yapılırken arta kalan yeşil renkli şıradan [5] dökülür. Bir hafta on günlük bir demlenme süresi sonunda tüketilir.

Ayrıca köylülerin “Kazayağı” denilen bitkiyle de turşu yapılır. Ve bu bitkide yine altıncı ayda filizlenmeye başlarken toplanır.

GOYUT/KAVUT: Buğday kavrulduktan sonra “Kirkire” denen alette kepek iriliğinde öğütülür. Daha sonra yağda kavrulan bu kepeksi una şekerli su ilave edilerek helva kıvamına getirilir. Daha sonra ise servisi yapılır.

GATTAMA/KATLAMA: Mayalanmış hamurlar ceviz büyüklüğünde topaklanır daha sonra bu topaklar bir oklavayla yayvan bir tabak büyüklüğünde incecik oluncaya dek açılır. Açılan bu yufkalardan iki-üç tanesi üst üste konur sonra ortası delik olacak şekilde rulo haline getirilir. Rulo haline getirilen yufka kümesi baş tarafından yine oklavayla bastırılıp simide benzer şekilde halkalandırılır. Daha sonra bu halkalar yağda kızartılır. Kızarma sonucunda üst üste konulan yufkaların arası hafifçe açılır ve kat kat olur ki bu yüzden bu hamur yemeğine “Katlama” deniyor. Bundan sonra ister sade tüketilir istenirse üzerine şerbet dökülür sonra servis edilir.

HÖRRE: Un tereyağında iyice kavrulduktan sonra üzerine su ilave edilir ve krema kıvamına getirilir. Daha çok koyu bir çorbaya benzer ve bağırsak tembelliğine bire bir iyi gelen bir yemektir. Bazen köylüler arasında bu yemek çok yendiğinde sık sık tuvalete gitme ihtiyacı hasıl olunca “Dırığa düşme” tabiri kullanılır.

KHAŞIL/HAŞIL: Yarma denilen kırılmış buğday suda haşlanır ve krema kıvamına ulaştıktan sonra fazla derin olmayan genişçe bir kaba dökülür. Sıcak karışımın ortası kaşıkla derinleştirilip sonra erimiş tereyağı dökülür ve tatlı yenmek istendiğinde yağla birlikte üzüm pekmezi eritilip dökülürken isteğe göre sarımsaklı yoğurtla da yenir.

PİŞİ ÇÖREĞİ: Mayalı hamur topaklar haline getirilip istenilen genişlikte yayıldıktan sonra yağda kızartılması sonucu yapılır. Pişi çöreği eskiden halk arasında “Zeyrek” denen bir tür susamın yağıyla yapılırdı ve bu yağ çöreğe çok daha büyük bir lezzet katardı. Zeyrek hasat edildikten sonra özel değirmenlerde yağı çıkarılır posası ise hayvanlara yem olarak verilirdi. Şimdilerde bu nadir, değerli bitki çok az ya da hiç ekilmemektedir. Köylüler –özellikle yaşlılar- bu yağa “bezir yağı” derler.

TAVA KETESİ: Pişi çöreğinin içine iç konularak yağda kızartılması işleminden ibarettir. İç olarak şeker, un ve tereyağ karışımı kullanılabilindiği gibi ceviz, fındık ya da çam fıstığıda kullanılabilir.

BULAMA: İnek doğduğunda memesindeki ilk süt danaya içirilmez ve hemen sağılır. Zira bu sıvı aslında süt değildir. Sarı koyu kıvamdaki bu sıvı sağılır daha sonra içine süt karıştırılıp peynir yapılır yada lalanga denen hamur işinde kullanılır.

KUYMAKH: bu basitçe kaymak tazeyken içine un katılıp ateş üzerinde pişirilmesi işlemidir. Un kaymağın içinde piştiğinde topaklanır bu arada kaymağın yağı sarı renginde ortaya çıkar. Kuymak aslında Kaymak kelimesinden geliyor ve yemeğe isim verme babında ses değişiminden yararlanarak bu isim verilmiş. Kuymak taze tandır ekmeği içine bandırılarak yenir. Daha çok sade tüketilirken bazen üzerine şeker dökülüp öyle yenir.

ÇÜRÜYH GAYGANAKH: “Çeçil” denen tel peynirin yağda eritilmesi işlemidir. Yağda eridikten sonra zamk gibi uzar ancak içine ekmek bandırılarak yenmesi insana müthiş bir haz verir. Ancak dikkat edilmesi gerek bir şey var o da “Kesinlikle koyun sütünden yapılmış Çeçille bu omlet yapılmaz zira koyun sütünden yapılı Çeçil yağda erimez tam tersine kavrulmuş un gibi topaklanır. O yüzden eriyip zamk şeklini alması için ancak inek sütünden yapılması gerekir.

DÖĞMEŞ/HEWRİŞK: Döğmeş tandırda ekmek pişirilirken genelde pişirilen en son ekmek ince ince kırılır daha sonra içine Sarıyağ denilen eritilmiş ve dondurulmuş yağ parçaları katılır. Yağ ekmeğin sıcaklığının etkisiyle erir daha sonra bütün ekmek parçalarına bulaştırılır. Döğmeş’e Kağızman yöresi Kürtleri Hewrişk der.

PEYNİR MAYASI YAPIMI: Peynir mayası olarak kullanılan bu ev yapımı mayayla yapılan “Çeçil” daha yumuşak ve daha tel tel olur. Bu ev yapımı mayanın asıl hammaddesi “Dana kursağıdır” Bana söylenen tarife göre, yapılan peynirden arta kalan şıraya, tuz, limon tuzu ve dananın 12 parmak bağırsağının başında bulunan ve köylülerce kursak denilen et parçası karıştırılıp fermante edilir. Bu fermantasyon (Mayalanma) sonrası rengi berrak kahverengiye dönüşen sıvı doğal süt mayası olarak kullanılır.

Köyün ağırlıklı nüfusunu teşkil eden Karapapak/Terekeme’ler peynir, hamur ve yoğurt mayasına ayrı ayrı isimler veriyorlar. Peynir mayasına yine “Maya” derlerken, Hamur mayasına “Khamra/Xamra/Hamra [6] yoğurt mayasına ise “Çalası” [7] derler. Bu zengin literatür bir çok isimlendirmede her zaman karşımıza çıkıyor.